Canelones de calabacín con salsa de anacardos

Procedimiento

• Pon los anacardos en remojo durante 15 minutos.
• En una sartén mediana calienta una cucharada de aceite y dora la cebolla y el ajo.
• Pica y añade los champiñones. Cocina unos 5 minutos.
• Añade el vino y cocina otros 5 minutos o hasta que los champiñones se cocinen. Apaga el fuego y reserva.
• Mientras, calienta ½ cucharada de aceite en una cazuela pequeña. Añade el tomate y cocina unos 10 minutos hasta que la salsa espese.
• Apaga el fuego y reserva.
• En el vaso de la batidora coloca el tomate, los anacardos escurridos, el ajo en polvo, la levadura nutricional (opcional), sal y pimienta. Bate todo muy bien hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea.
• Mientras, usando una mandolina o un cuchillo afilado corta lámina de calabacín a lo largo. Colócalas horizontales en una fuente y ponles sal.
• Calienta una sartén grande al fuego y cocina las láminas de calabacín por los dos lados. Unos 30 segundos por cada lado. Resérvalos.
• Para montar los canelones, coge 2 láminas de calabacín y colócalas en una superficie de trabajo, de manera horizontal y que una cubra un poco la otra.
• Añade una buena cucharada del relleno de champiñones en el centro de las dos láminas.
• Enrolla o cierra cada lado de manera que formes un paquetito o canelón. Repite el proceso con todo el calabacín y colócalos en una fuente apta para el horno.
• Añade una buena cucharada de la salsa de anacardos a cada canelón.
• Hornea 10 minutos en horno precalentado a 200 ºC. Calor arriba y abajo.
• Lo puedes comer tal cual o con una ensaladita. ¡Espero que te animes a hacerla!